Свой Мир - Рецепты ухи из речной рыбы

Свой Мир

Рецепты ухи из речной рыбы

Журнал для всей семьи

Главная | Регистрация | Вход

Меню сайта

Статистика

Онлайн всего: 1

Гостей: 1

Пользователей: 0

Форма входа

Рецепты ухи из речной рыбы.

Пикник – это не только шашлык. Можно прекрасно провести выходной на берегу речки, пруда или озера, наловив рыбы и сварив из нее здесь же, на берегу, ароматную уху. Для ухи, в принципе, подходит любая рыба, но следует иметь ввиду, что карась и линь сохраняют запах тины, поэтому требуют дополнительной обработки в растворе уксуса.

Для получения наваристой и ароматной ухи сначала готовят бульон. Для бульона отбирают самую мелкую рыбу. Самым лучшим для бульона будет окунь. Это, как говорят, «КОРОЛЬ» бульона. Мелочевки кладут от ¼ до 1/3 объема. Перед закладкой рыбу нужно выпотрошить, удалить жабры (они дают горечь), глаза (от них бульон становится мутным), тщательно моют, но не чистят. Кладут большую не чищенную луковицу (надрезанную на 4 части, но не до конца). Заливают родниковой водой и ставят на огонь. Варят (с момента закипания) от получаса до часа на слабом огне (так, чтобы только заметно было кипение). Бульон процеживают через 2-3 слоя марли. Бульон готов. На этом бульоне варится уже уха. При необходимости бульон доливают только крутым кипятком.

В котел закладывают подготовленные кусочки рыбы, надрезанную луковицу, морковь, порезанную колечками, если есть желание – картофель. Солят (не пересолить!). Варят уху около 20 минут. Перед окончанием варки добавляют зелень (петрушка, укроп, эстрагон), лаврушку, черный перец (горошек) и вливают 100 гр. спирта или 150 гр. водки. Хорошо обуглившуюся горящую палку отряхивают от пепла и тушат в ухе. Накрывают крышкой и выдерживают до пятнадцати минут.

Любители еще добавляют рис или пшено, приправы для ухи, кусочек старого желтого сала (перед употреблением оно выбрасывается) и т.д. Это все на Ваш вкус. Имейте только ввиду, что все дополнительные компоненты и приправы «забивают» вкус и запах рабы, поэтому, чем качественней рыба, чем она свежей, тем меньше нужно всяких приправ.

Секреты приготовления ухи.

Как и любое кулинарное блюдо, уху каждый мастер готовит по-своему. У каждого мастера есть свои секреты и приемы готовки. Вот лишь немногие из них.

Уху следует варить как минимум из двух разных сортов рыбы.

Когда уху готовят из только что пойманной рыбы, в нее добавляют только лук и картофель.

Уха не любит много овощей.

Для приправы в ухе используют укроп, петрушку, эстрагон, зеленый лук, перец черный, перец душистый и лаврушку.

Если уху варить без крышки на медленном огне, она будет вкуснее.

Переваренная рыба становится жесткой.

Для речной рыбы время варки составляет до 20 минут, а для морской до 15 минут.

Предлагаем несколько рецептов ухи.

Простая уха.

Готовится из различной рыбы. Вначале варят картофель (100гр./л. воды) и крупу (пшено или рис – 1 ст.л./л. воды). Через десять минут добавляют подготовленные кусочки рыбы (не более ¼ - 1/3 объема воды). Посолить, добавить перец, лаврушку, зеленый лук. После готовности рыбы уху снимают с костра и накрывают крышкой на 10 минут.

Рыбацкая уха.

Сначала варят выпотрошенную, но не чищенную мелочь: окуньки и ершики около часа. Бульйон процежавают и осветляют свежим куриным яичным белком. Дают бульону немного отстояться, сливают его и закладывают подготовленные кусочки рыбы, порезанный картофель, надреранную луковицу, зубчик чеснока, перец и соль. При необходимости доливают крутым кипятком и варят до 25 минут. В конце варки добавляют лавровый лист. Снимаем уху с огня и добавляем веточку укропа.

Рыбацкая уха двойная.

Мелкую выпотрошенную рыбу (с удаленными жабрами и глазами, но не чищенную) тщательно промывают и варят около получаса, удаляя пену. Бульон нужно процедить и варить еще одну порцию рыбы мелкой рыбы, голов и плавников. Снова процеживают, добавляют перловую крупу, нарезанный картофель, надрезанную луковицу и варят до полуготовности перловки. Теперь можно добавить специи и снова довести до кипения. В закипевший бульон кладут основные кусочки рыбы и на слабом огне варят еще десять минут.

Бурлацкая уха.

Варят бульйон из мелкой рыбы, голов, костей, хвостов, плавников и плавательных пузырей (около 250 гр.). Бульон следует процедить и добавить к нему нарезанный картофель (350 гр.) и надрезанный репчатый лук. Через 10 минут добавляют куски подготовленной рыбы (200 гр.), лаврушку, соль и сливочное масло (20 гр.), черный перец (горошек, 5 шт.). Варить на слабом огне еще пятнадцать минут.

Любительская уха.

Котелок на треть наполнить ершами, добавить подготовленный лук, перец лаврушку и посолить. Наполнить котелок водой и на сильном огне довести до кипения. Через пять минут добавить куски основной рыбы и несколько листиков щавеля или несколько долек лимона. Как только основные куски рыбы будут готовы, уху снимают с огня. Чем сильнее разварятся ерши, тем вкуснее будет уха.

Прозрачная уха.

Выпотрошенную мелочевку, головы, плавники, хвосты залить водой и варить минут 30. Процедить через марлю. Добавить два яичных белка. Муть при этом осядет на дно. Слить бульон в котелок. Добавить перец (горошек), посолить, положить лаврушку и дождаться кипения. В кипящий бульон нужно положить куски рыбы и на слабом огне варить пятнадцать минут. В самом конце варки добавляют немного укропа.

Уха из карпа.

При выборе карпа для ухи не стремитесь к крупным экземплярам, т.к. он склонен к накоплению жира. Наилучшими являются особи около 1 кг. Воду берут родниковую или бутилированную. Закладываем нарезанную кубиками картошку (2-3 средних), надрезанную луковицу и варим 5 минут. Добавляем голову, хвост и плавники и варим еще ровно три минуты на медленном огне. Шумовкой вылавливаем первую порцию рыбы и добавляем основную часть подготовленных кусочков. Через 4 минуты добавляем одну столовую ложку манки, восемь горошин перца, лаврушку, 20 гр. сливочного масла и пару штук гвоздики, соль. В самом конце вливаем 50-80 гр. водки и снимаем с огня.

Уха из толстолобика.

Головы крупной рыбы дают хороший навар. Особенно хорош для этого толстолобик. Вначале чистят и нарезают овощи: картофель (8 шт.), морковь (1 шт.), лук (1 шт.). Овощи нужно залить водой, поставить на огонь и посолить. Пока овощи варятся, чистят и режут рыбу (700-800 гр.). Голову толстолобика разрезают вдоль. Когда овощи сварятся, добавляют рыбу и голову. Закладывают специи: лаврушку, перец, петрушку, укроп.

Уха из щуки.

Рыбу чистят, потрошат, хорошо промывают, удаляют жабры и глаза (1 кг. мелких щучек и 500 гр. филе). Складывают в котелок и заливают 3 литрами родниковой воды. Добавляют 1 надрезанную луковицу, полпучка петрушки, кусочек имбиря и пару листиков лаврушки. Доводят бульон до кипения и варят на медленном огне десять минут. Рыбу из котла вынимают. Дают ей немного остыть и отделяют мякоть от костей. Все кости, плавники, головы и хвосты возвращают в бульон и на медленном огне варят еще около часа. Картофель чистят, режут кубиками и обжаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным луком. Бульон процеживают и закладывают в него обжаренный картофель с репчатым луком, 2 ст.л. панировочных сухарей, обжаренную морковку и солят. Через 5 минут варки на медленном огне добавляют куски рыбы, доводят до кипения и снимают с огня. Добавляют в уху молотый мускатный орех, зеленый лук, петрушку и чуть-чуть лимонного сока. В тарелки можно добавлять сметану.

Уха из сома.

Рыбу (1 кг.) чистят и потрошат. Не забываем удалить жабры и глаза. Отрезают голову, хвост и плавники. Сбрызнуть все лимонным соком и выдержать полчаса. Мясо сома режут на порционные куски. Голову, хвост и плавники нужно залить водой и варить полчаса. Бульон обязательно процедить и добавить в него нарезанный картофель (5 шт.), морковь (1 шт.), очищенную и надрезанную луковицу. Через 10 минут после закипания кладут основную закладку мяса, лаврушку, перец и соль. Нашинкованную луковицу поджаривают на растительном масле до золотистого цвета и добавляют в котелок с ухой. Когда уха готова, добавляют укроп и петрушку. Дают отстояться 10 минут. Зелень можно добавлять прямо в тарелки.

Уха из судака.

Рыбу чистим, потрошим и тщательно моем. Удаляем жабры и глаза.

В котелок с родниковой водой закладываем хвосты, плавники и головы. Все это нужно довести до кипения и варить примерно час, добавив в бульон немного укропа со стеблями, петрушки и лаврушки. Сюда же мы опустим одну морковку, нечищеную луковицу, перец горошком. Сварилось? Все вытаскиваем из бульона и тщательно его процеживаем. Доводим бульон до кипения и закладываем в него подготовленный картофель и вторую морковку. Варим еще 15 минут. Добавляем основную часть судака и подготовленную зелень петрушки. Добавляе перец горошком и, через пять минут, снимаем с огня и даем настояться 10 минут.